Flera smårätter

Har kikat på olika restaurangers utbud av smakmenyer. Oftast står det ganska lite om vad de tänker servera och det kanske delvis beror på att menyn skiljer sig åt beroende på säsong. Jag blev dock sugen på att experimentera lite själv och satte samman sex små rätter samt en efterrätt som dock bara en person orkade med.

Först tyckte jag att det passar med en lätt soppa med morotsstrimlor och nyskördade sockerärtor. Eftersom jag hittat lite gula kantareller tidigare under dagen fick rätt nummer två bli smörstekta kantareller med vitlök och buljong med en aning parmesan ovanpå. Det har varit svårt att hitta färska rödbetor i handeln men i vår egen odling har vi både rödbetor och gulbetor så rätt nummer tre fick bli skivade betor med jordgubbar och en klick färskost toppat med rödbetsskott. Några smörslungade sockerärtor, morotsstrimlor och sparrisar fick sällskap av rostade solrosfrön och brynt smör vilket blev fjärde rätten. Skivade en laxfilé och rullade dessa och stekte i ugnen på låg värme samtidigt som en hollandaise på smör, äggula och dragon fick stå och tjockna sakta på spisen vilket blev den femte rätten. Några nyplockade potatisar och lite lime samt en räkröra på toppen. Som avslutning hade jag en bit vildsvinsfilé som jag helstekte i en dressing på japanska soja och cayennepeppar. Några skivor tillsammans med potatis på salladsbädd gjorde att man faktiskt blev lite mätt. Rätt nummer fem och sex tyckte jag nog att jag la upp för mycket vilket ju gjorde att endast en av oss kom fram till efterrätten som bestod av vaniljglass med passionsfrukt och nykokt svartvinbärssylt och kolasås vid sidan av.

Viltkött på grill eller i panna

Vildsvinsfilé med gräddsås toppad med vitlöksstekta kantareller och röda vinbär. Serveras med smörslungade primörer och nyplockad potatis.

När det finns så bra viltkött som tas tillvara från skogarna runt om där man bor är det kul att hitta på bra sätt att tillaga detta. Det finns ju väldigt många trevliga styckdetaljer att variera med men denna gång är det de lite mörare delarna och närmare bestämt filé av vildsvin från Nystad samt ytterfilé från vildsvin från Basunda som ska tillredas. Jag brukar skära en ca fem centimeter tjock skiva som jag sedan pressar samman med handen till lite mindre än halva tjockleken. Om jag steker i panna använder jag smör och olja samt en god vitlök som vi nu har egenodlade. Se bara till att inte vitlöken bränns för det brukar bli en lite besk smak. På grillen lägger jag på köttet och när det grillats på ena sidan penslar jag med smör och oljeblandning som jag värmt med en krossad vitlök. Jag använder inte särskilt mycket kryddor förutom örtsalt och nymald svartpeppar. På grillen vänder jag gärna några gånger och penslar med smörolje och vitlöksblandningen varje gång. Hur man sedan vill ha sitt kött är ju väldigt personligt men när jag lagar hemma är det i alla fall någonstans mellan blodigt och rosa som gäller. Jag använder sällan termometer utan trycker på köttet för att känna att det är ett visst motstånd men inte alltför mjukt. Försök att undvika att steka eller grilla för länge då det gärna blir torrt och tråkigt. Hellre grilla på snabbt och sedan eftervärma på indirekt glöd eller i ugnen på låg värme. Filén är ju lite mer känslig för att tillreda för länge då den blir alldeles för mör. Filén är också bra för att helsteka och sedan skiva strax före servering. Jag har använt ovanstående recept även för filé och ytterfilé av dovhjort och kronhjort som även dessa är från Nystad och Basunda. Det är ett fantastiskt kött med kvalitet och smak som inte går att hitta i den vanliga kötthyllan. Det är också så mört att det inte behövs några skarpa grillbestick utan det går utmärkt med en slö smörkniv. Denna gång blev det stekning i pannan och på skyn gjorde jag en enkel gräddsås och serverade med några vitlöksstekta kantareller och färska röda vinbär samt färskplockade, smörslungade primörer från trädgården.

Smördegsinbakad färsbiff

biff i smordegBlev sugen att prova något nytt och letade efter något lokalt och ekologiskt kött och ville allra helst ha ryggbiff eller oxfilé men det fick bli nötfärs istället. Blandade färsen med vitlök, basilika, oregano, ägg, salt och vitpeppar samt lite ströbröd. Kokade samtidigt potatisbitar i buljong och när de var genomkokta hällde jag av buljongen men sparade den i en kastrull för att koka morotsstavar, sparris och små broccoligbuketter. Potatisen fick koka vidare i grädde och riven vitlök en stund när jag tillsatte en smakrik prästost och sedan hälldes detta upp i små formar som fick stå i ugnen på ca 125 grader. Plattade köttfärsen i små tunna biffar där jag la på en klick med fetaost som jag blandat med färskost. Ovanpå la jag en till tunn biff och plattade till kanterna. Från den färska smördegen skar jag en kvadrat på ungefär en decimeter och gjorde skåror lite omlott. När biffarna var tämligen genomstekta fick de rinna av på ett fat och sedan träddes smördegen som genom skårorna blev som ett nät, över varje biff. Till biff och gratäng serverades morötter, sparris och broccoli samt en champinjonsås.

Köttbullar med italienska smaker

citronHittade en gång i tiden ett recept som jag använt många gånger men som vanligt ändrar man lite utefter eget tycke och smak. Gör en smet med riven gul lök, vitlök, hackade solroskärnor, rivet citronskal, ricottaost och riven parmesanost. Färsk basilika och persilja tillsammans med nymalda fänkålsfrön ger otroligt spännande smakkombinationer. Till slut tillsätter jag ägg samt riktigt bra och lokal köttfärs som denna gång blir nötfärs från Basunda och lammfärs från Mjölkvik. Lite ströbröd för att få en mer sammanhållen smet. Rullar till bollar som jag plattar till lite innan stekning. Kokar en tomatsås av plommontomater på burk samt rödvin och lite salt. När köttbullarna är stekta läggs de i tomatsåsen som får koka vidare ett tag och sås och bollar ger smak till varandra. Serverades denna gång med hemmagjord pasta och rejält med riven parmesan ovanpå. Till detta nykokt sparris, sallad på rödbetor och fetaost samt tomat och mozarellaost.

Italienska köttbullar i tomatsås

Tillagningstid ca 1 timme

Receptet räcker till ca åtta personer


1 riven gul lök

3 rivna vitlökar

250 g Ricottaost

1/2 dl riven parmesanost

2 tsk fänkålsfrön, malda

rivet skal från en citron

250 g lammfärs (eller fläskfärs)

500 g nötfärs

2 tsk salt

1 ägg

svartpeppar

ströbröd


3 burkar plommontomater

1 dl rödvin

salt


Börja med tomatsåsen. Koka plommontomaterna och rödvinet och lite salt. koka upp och sedan småputtra. Blanda riven lök och vitlök, hackade solrosfrön samt kryddorna där fänkålsfröna gärna mals i mortel och persilja och basilika helst ska vara färska och finhackade. Blanda ner Ricottaosten samt riven parmesan och ett ägg samt rivet skal av en citron. Rör om ordentligt och tillsätt färsen. Ströbröd tillsätts för att få en bättre sammanhållen smet. Stek som stora köttbullar eller små biffar och stoppa ner i tomatsåsen och låt puttra på svag värme tills resten är klart.

Långsamma kamben i julmarinad

revben julUnder stora delar av dagen före dopparedagen blir det olika typer av matlagning. Det är alltid skönt att så mycket som möjligt är färdigt och bara värma när det är dags för julbordet som vi brukar duka fram som en sen lunch på julafton. Detta år fick jag tag på kamben som jag nog föredrar före olika typer av andra revben. Kambenen sitter vid kottletraden och brukar vara väldigt trevligt kött men blir också lätt torrt och hårt om man kör på för hög temp eller för länge. Min favorit är att marinera och sakta tillaga i ugn på låg värme. I år fick det bli strax under hundra grader i varmluftsugnen. Helst ska det vara så låg värme att man kan ta ut plåten utan grytlapp. Vad som marinaden består av varierar för varje gång men i år blev det örtsalt, vitlökspulver, grovmalen svartpeppar, torkad oregano, chiliflingor, japansk soya, kinesisk soya, rapsolja och ljus sirap. På med rikligt av alla sakerna (förutom chiliflingorna som man får ta det lite försiktigt med) och ringla över sirapen. Låt stå cirka en halvtimme och ta sedan ut ur ugnen där nu kambenen släppt ifrån sig lite vätska som tillsammans med soya, olja, kryddor och sirap bildat en härlig marinad. Pensla med denna och vänd. Upprepa detta tills det är färdigt vilket på denna låga värme tar några timmar. Det är nästan svårt att få dessa kamben överstekta och det blir heller inte bränt. Jag kan inte riktigt berätta vilka mängder det rör sig om för jag häller bara på. När jag använder örtsalt är det också svårt att få det för salt vilket jag lyckats med när jag använt vanligt salt. Fick godkänt av de i familjen som provade.