Flera smårätter

Har kikat på olika restaurangers utbud av smakmenyer. Oftast står det ganska lite om vad de tänker servera och det kanske delvis beror på att menyn skiljer sig åt beroende på säsong. Jag blev dock sugen på att experimentera lite själv och satte samman sex små rätter samt en efterrätt som dock bara en person orkade med.

Först tyckte jag att det passar med en lätt soppa med morotsstrimlor och nyskördade sockerärtor. Eftersom jag hittat lite gula kantareller tidigare under dagen fick rätt nummer två bli smörstekta kantareller med vitlök och buljong med en aning parmesan ovanpå. Det har varit svårt att hitta färska rödbetor i handeln men i vår egen odling har vi både rödbetor och gulbetor så rätt nummer tre fick bli skivade betor med jordgubbar och en klick färskost toppat med rödbetsskott. Några smörslungade sockerärtor, morotsstrimlor och sparrisar fick sällskap av rostade solrosfrön och brynt smör vilket blev fjärde rätten. Skivade en laxfilé och rullade dessa och stekte i ugnen på låg värme samtidigt som en hollandaise på smör, äggula och dragon fick stå och tjockna sakta på spisen vilket blev den femte rätten. Några nyplockade potatisar och lite lime samt en räkröra på toppen. Som avslutning hade jag en bit vildsvinsfilé som jag helstekte i en dressing på japanska soja och cayennepeppar. Några skivor tillsammans med potatis på salladsbädd gjorde att man faktiskt blev lite mätt. Rätt nummer fem och sex tyckte jag nog att jag la upp för mycket vilket ju gjorde att endast en av oss kom fram till efterrätten som bestod av vaniljglass med passionsfrukt och nykokt svartvinbärssylt och kolasås vid sidan av.

Viltkött på grill eller i panna

Vildsvinsfilé med gräddsås toppad med vitlöksstekta kantareller och röda vinbär. Serveras med smörslungade primörer och nyplockad potatis.

När det finns så bra viltkött som tas tillvara från skogarna runt om där man bor är det kul att hitta på bra sätt att tillaga detta. Det finns ju väldigt många trevliga styckdetaljer att variera med men denna gång är det de lite mörare delarna och närmare bestämt filé av vildsvin från Nystad samt ytterfilé från vildsvin från Basunda som ska tillredas. Jag brukar skära en ca fem centimeter tjock skiva som jag sedan pressar samman med handen till lite mindre än halva tjockleken. Om jag steker i panna använder jag smör och olja samt en god vitlök som vi nu har egenodlade. Se bara till att inte vitlöken bränns för det brukar bli en lite besk smak. På grillen lägger jag på köttet och när det grillats på ena sidan penslar jag med smör och oljeblandning som jag värmt med en krossad vitlök. Jag använder inte särskilt mycket kryddor förutom örtsalt och nymald svartpeppar. På grillen vänder jag gärna några gånger och penslar med smörolje och vitlöksblandningen varje gång. Hur man sedan vill ha sitt kött är ju väldigt personligt men när jag lagar hemma är det i alla fall någonstans mellan blodigt och rosa som gäller. Jag använder sällan termometer utan trycker på köttet för att känna att det är ett visst motstånd men inte alltför mjukt. Försök att undvika att steka eller grilla för länge då det gärna blir torrt och tråkigt. Hellre grilla på snabbt och sedan eftervärma på indirekt glöd eller i ugnen på låg värme. Filén är ju lite mer känslig för att tillreda för länge då den blir alldeles för mör. Filén är också bra för att helsteka och sedan skiva strax före servering. Jag har använt ovanstående recept även för filé och ytterfilé av dovhjort och kronhjort som även dessa är från Nystad och Basunda. Det är ett fantastiskt kött med kvalitet och smak som inte går att hitta i den vanliga kötthyllan. Det är också så mört att det inte behövs några skarpa grillbestick utan det går utmärkt med en slö smörkniv. Denna gång blev det stekning i pannan och på skyn gjorde jag en enkel gräddsås och serverade med några vitlöksstekta kantareller och färska röda vinbär samt färskplockade, smörslungade primörer från trädgården.

Potatissoppa – en enkel lunchklassiker

potatissoppa2Det är alltid praktiskt att ha några enkla och snabba ess i rockärmen. När det dessutom är något som alltid finns hemma. Potatis, en vitlöksklyfta och en buljongtärning samt kanske lite grädde. Skivar potatisen och fräser snabbt med vitlöken för att sedan hälla på hett vatten så det täcker potatisen. En god buljong i tärningsform där det finns flera bra ekologiska sorter. Koka några minuter tills potatisen är genomkokt och sedan kör jag med mixerstav till en slät soppa. Efter detta kan det behöva spädas och då blir det mer vatten om den ska vara lite magrare men oftast hällar jag på grädde om jag har någon hemma. Smaka av och eventuellt i mer lite mer salt. Häll upp och toppa med nyriven parmesan samt en skvätt olivolja och några varv med pepparkvarnen. Ett enkelt tillbehör är att ta skivat vitt bröd och lägga på ett antal ostskivor och köra i smörgåsgrillen.

Räksås till färsk pasta

rakpasta2Blev väldigt sugen på något med räkor. Fräste räkor i olja och lite smör tillsammans med skivad vitlök och torkad chili från sommarens skörd. Rörde ner räkost från tub samt grädde, pressad lime, vitt vin och fiskbuljong. Hittade lite paprika som jag tärnade och la ner när det nästan var färdigt tillsammans med färsk basilika. Hade denna gång köpt färsk pasta som jag hällde såsen över. Till sist riven parmesan och nymald svartpeppar.rakpasta

Smördegsinbakad färsbiff

biff i smordegBlev sugen att prova något nytt och letade efter något lokalt och ekologiskt kött och ville allra helst ha ryggbiff eller oxfilé men det fick bli nötfärs istället. Blandade färsen med vitlök, basilika, oregano, ägg, salt och vitpeppar samt lite ströbröd. Kokade samtidigt potatisbitar i buljong och när de var genomkokta hällde jag av buljongen men sparade den i en kastrull för att koka morotsstavar, sparris och små broccoligbuketter. Potatisen fick koka vidare i grädde och riven vitlök en stund när jag tillsatte en smakrik prästost och sedan hälldes detta upp i små formar som fick stå i ugnen på ca 125 grader. Plattade köttfärsen i små tunna biffar där jag la på en klick med fetaost som jag blandat med färskost. Ovanpå la jag en till tunn biff och plattade till kanterna. Från den färska smördegen skar jag en kvadrat på ungefär en decimeter och gjorde skåror lite omlott. När biffarna var tämligen genomstekta fick de rinna av på ett fat och sedan träddes smördegen som genom skårorna blev som ett nät, över varje biff. Till biff och gratäng serverades morötter, sparris och broccoli samt en champinjonsås.

Kantarelltid

kantarellmacka Denna dag blir det en skogspromenad på lite fuktigare marker för att leta svamp. Lite gula kantareller försöker ta sig upp ur mossan och de flesta är i bra skick men torra. En bit bort blir det betydligt blötare mark och där plockas årets första rödgula trumpetsvamp. Båda dessa sorter är mina favoriter när det gäller att tillreda och äta svamp. Av detta blir det först en förrättssmörgås med smörstekta kantareller som fått fräsa en bra stund med nedsmulad buljongtärning och riven vitlök. Vid servering river jag också på en riktigt god och lagrad parmesanost. En del av kantarellerna fräser jag vidare i en kastrull och blandar ner vetemjöl och rör om. Grädde och mjölk samt lite mer salt får koka en stund tills den blir lite tjockare i konsistensen och bredvid steker jag en omelett. Denna gång har jag rödlök, skivade bönor och sparris samt en skivad chili i omeletten som också får riven parmesan innan den viks ihop. Alldeles lagom som lördag lunch.kantarellstuvning

Hemlagad pizza – margherita

pizzaInte för att jag äter pizza på restaurang särskilt ofta men det händer ibland och några gånger har det varit riktigt goda överraskningar. Restaurangen Ciao Ciao Grande i Stockholm visade sig göra väldigt goda pizzor med välutvecklade smaker och bara mozarella som ost. Denna kväll blir det hemlagad pizza och jag får beställning på Margherita i lite olika versioner. Gör en enkel deg som jag använt under många år som består mjöl, vatten, lite jäst, olivolja, salt och socker till jäsningen. Gör denna gång tomatsåsen på färska nyplockade tomater från Fresons växthus i Valla samt vitlök, gul lök och olivolja. Denna fräses en stund och mixas sedan. Ovanpå lägger jag riven edamer och mozarella samt färska körsbärstomater och basilika. Till detta blir det en kålsallad med en vinägrett.

Risotto med lax, räkor, saffran och sparris

risottoDet blir ganska sällan som jag lagar risotto även om det är både ganska snabblagat och innehåller ingredienser som nästan alltid finns hemma. Denna gång är det i grunden en sparrisrisotto men med färg och smak av saffran. Bryter av de nedersta delarna på sparrisarna som är seg och skalar en bit där det känns trådigt. Kokar resten utom topparna och tillsätter kycklingbuljong. Mixar detta och använder för att späda risotton. Fräser vitlök och gullök i lite smör och tillsätter saffran och ris. När riset är blankt börjar jag hälla på lite sparrisbuljong och rör runt. När det kokat in i riset tillsätter jag mer men bara lite i taget. Även lite vitt vin får koka med. Smakar av och när riset nästan är färdigt så som jag vill ha tillsätter jag en klick smör, en slatt grädde och river ner parmesan.

Rör runt ordentligt och sedan i med sparrisknopparna som stått i hett, salt vatten, nyskalade räkor och lax i tärningar som jag bara vänder ner. På med ett lock och vänta en stund medan sallad och andra tillbehör görs färdiga.

Köttbullar med italienska smaker

citronHittade en gång i tiden ett recept som jag använt många gånger men som vanligt ändrar man lite utefter eget tycke och smak. Gör en smet med riven gul lök, vitlök, hackade solroskärnor, rivet citronskal, ricottaost och riven parmesanost. Färsk basilika och persilja tillsammans med nymalda fänkålsfrön ger otroligt spännande smakkombinationer. Till slut tillsätter jag ägg samt riktigt bra och lokal köttfärs som denna gång blir nötfärs från Basunda och lammfärs från Mjölkvik. Lite ströbröd för att få en mer sammanhållen smet. Rullar till bollar som jag plattar till lite innan stekning. Kokar en tomatsås av plommontomater på burk samt rödvin och lite salt. När köttbullarna är stekta läggs de i tomatsåsen som får koka vidare ett tag och sås och bollar ger smak till varandra. Serverades denna gång med hemmagjord pasta och rejält med riven parmesan ovanpå. Till detta nykokt sparris, sallad på rödbetor och fetaost samt tomat och mozarellaost.

Italienska köttbullar i tomatsås

Tillagningstid ca 1 timme

Receptet räcker till ca åtta personer


1 riven gul lök

3 rivna vitlökar

250 g Ricottaost

1/2 dl riven parmesanost

2 tsk fänkålsfrön, malda

rivet skal från en citron

250 g lammfärs (eller fläskfärs)

500 g nötfärs

2 tsk salt

1 ägg

svartpeppar

ströbröd


3 burkar plommontomater

1 dl rödvin

salt


Börja med tomatsåsen. Koka plommontomaterna och rödvinet och lite salt. koka upp och sedan småputtra. Blanda riven lök och vitlök, hackade solrosfrön samt kryddorna där fänkålsfröna gärna mals i mortel och persilja och basilika helst ska vara färska och finhackade. Blanda ner Ricottaosten samt riven parmesan och ett ägg samt rivet skal av en citron. Rör om ordentligt och tillsätt färsen. Ströbröd tillsätts för att få en bättre sammanhållen smet. Stek som stora köttbullar eller små biffar och stoppa ner i tomatsåsen och låt puttra på svag värme tills resten är klart.

Tapas som söndagslunch på balkongen

tapasDen varma sommarvinden sveper fram så att träden böjer sig. Kanske skönt att det inte är vindstilla för då skulle det vara otroligt hett. Lite enkel lunch blir det idag med tapas. Potatis från igår blandas med hemgjord aioli och tonfisk i olja samt rödlök, chili och stor kapris i skivor. Till resten av potatisen provar jag också en variant av mojo där jag mixar tomater, paprika, vitlök och torkad chili samt kryddor där det denna gång blev spiskummin, torkad koriander och en gnutta kanel. Några kycklingbitar som grillades igår samt stekta räkor snabbmarinerade i olivolja, chili och vitlök. Även brödet från gårdagen får en uppdatering med olivolja och flingsalt. Här gnuggar jag också en vitlöksklyfta för att sedan värma i ugnen. En liten klick med tsatsiki som jag igår gjorde på snabbsaltad gurka från Kindagurka, crème fraiche, vitlök och svartpeppar. Inget extra salt då saltet från gurkorna räcker. En skål med aioli för att doppa räkor, bröd och kyckling. Aioli gör jag på ganska många olika sätt men denna ytterst snabba innehåller en äggula, en klick stark senap, riven vitlök och örtsalt. Droppa i rapsolja under kraftig omrörning för att sedan hälla en tunn stråle tills önskad konsistens på såsen. Precis så som det ska vara med tapas. Små rätter som tillverkas av rester.