Har det blivit över lite kyckling – gör Tom Kha Gai

Ganska ofta när vi äter kyckling blir det lite över som kanske inte räcker för sig själv till en matlåda eller en måltid dagen efter. Den Thailändska kycklingsoppan Tom Kha Gai är väldigt enkel och kan varieras på många sätt.

Som grund brukar jag göra den genom att fräsa gul lök, vitlök och riven färsk ingefära i lite smör och rapsolja. Om du har kycklingrester som är färdigstekta delar jag dessa i små bitar och lägger i tillsammans med löken. Är det rå kyckling fräser jag kycklingen först så den är nästan klar. Jag tillsätter lite vatten och kycklingbuljongtärning samt röd currypasta. I med kokosmjölk och en aning grädde och låt koka en stund och smaka av med salt eller mer buljong. Vill man bredda smaken kan man även ta i gröncurrypasta som har en annan karaktär än den röda. Även lime i gör det hela mer spännande med både syra och smak. Beroende på om jag serverar som förrätt eller som lunch passar det ibland bra med starkare och ibland med en soppa som inte är särskilt stark. Att ta i färsk eller torkad chili ger ju en del smak och vi har själva odlat både starka sorter och mer milda men sedan de torkat har vi dem i samma burk så det blir lite rysk roulette att välja och ta i en hel chili.

Denna rätt går ju enkelt att göra vegetarisk och ta i lite andra grönsaker istället för kyckling samt byta buljongen mot grönsaksbuljong. Viktigt att tänka på är att inte snåla med kokosmjölken då det ger både smak och sötma.

Nybakat bröd på morgonen utan alltför mycket jobb

Det är ju alltid gott och lite lyxigt med nybakat bröd på morgonen. För att detta ska bli verklighet är det ju viktigt att det inte tar för lång tid. Ett väldigt enkelt sätt är att göra frallor med bara jäst, vatten, mjöl och salt som brukar lyckas varje gång. Jag fick en gång lära mig av en pizzabagare att det är mycket bättre att ta lite jäst men att låta degen jäsa riktigt länge. Han beskrev hur han gjorde deg till cirka hundra pizzor och använde då ett paket jäst. Hur mycket mjöl som ska i beror på mjölsort och till och med att samma mjöl kan variera under säsong och mellan år. Jag brukar hälla i ett par deciliter först och hälla på saltet. Om man häller i salt i jästvattnet finns risk att saltet tar ihjäl en del jästceller.


Kalljästa frallor

Tillagningstid för degen är kanske 5 minuter

Receptet räcker till ca åtta frallor


Deg

1/4 paket jäst

2,5 dl vatten

1 tsk salt

vetemjöl


Börja med jäst och rör ut i vatten. Häll på mjöl tillsammans med salt tills det blir en smidig deg som inte klibbar fast på fingrarna. JAg brukar dra ut degen och vika ihop ett antal gånger. Dela i åtta delar och rulla till bollar och lägg på plåt med bakplåtspapper. På med bakduk och ställ svalt. Jag har förmånen att ha ett skafferi. Detta gör jag på kvällen och sedan är det bara att ta fram på morgonen och stoppa in i ugnen som jag brukar ha på 225 grader när det gäller frallor. Om man vill kan man ha i fänkål eller anis.

Paj, varför gör man inte paj oftare?

Matpaj med broccoli, fetaost, flatrökt skinka och purjolök.

Jag ställer mig nästan alltid den frågan när jag väl bestämmer mig för att göra matpaj. Det är ju ett av de bästa sättet att ta hand om rester och det som finns hemma och kan ju varieras i oändlighet. En enkel pajdeg bestående av smör som jag smälter och blandar med vatten och mjöl. När degen stått en stund breder jag ut den i en form och naggar med gaffel innan jag låter den stå i ugn en stund tills den fått lite hårdare yta. Denna gång hade jag kvar lite broccoli som bara fått vara i hett vatten en stund så att de fortfarande har lite tuggmotstånd. Jag smular över fetaost och strimlar flatrökt skinka från Torp rusthåll och även purjolök. Jag river ost ost och sprider över fyllningen och blandar ägg, mjölk och grädde tillsammans med salt, peppar och paprikapulver och häller detta över. In i ugnen tills det blir lite färg på ytan och den är fast i konsistensen.

Matpaj med broccoli, fetaost, rökt skinka och purjolök

Tillagningstid ca 1 timme

Receptet räcker till ca åtta personer


Deg

150 gram smör

4 dl vetemjöl

1 msk kallt vatten

Fyllning

Strimlad rökt skinka

broccoli

fetaost

purjolök

Riven ost


4 ägg

1 tsk salt

2 dl grädde

1 dl mjölk

svartpeppar och paprikapulver


Börja med degen och låt den vila en stund och kavla eller platta ut i pajform och förgrädda cirka tio minuter i ungefär 175 grader. Broccolin är lättförvälld och jag sprider ut den lite glest och smular över fetaost. Strimla skinka och purjolök och sprid ut tillsammans med riven ost. Blanda ägg, mjölk och grädde tillsammans med kryddor. Häll över och grädda tills det blir lite förg på ytan.

Fläskpannkaka men i lite utvecklad stil

Jag har egentligen aldrig varit särskilt förtjust i ungspannkaka eller fläskpannkaka. Tror att det handlar om att jag blir lite uttråkad av sådan mat som är exakt samma hela tiden. Samma smak och samma tuggmotstånd vilket verkar göra mig lite uttråkad. Smaken är ju helt okej men för att jag själv ska tycka att det funkar som en bra lunchmat behövs en utveckling. Vet att jag för länge sedan hittat ett recept med lite extra tillbehör som jag sedan testat vidare med lite fler ingredienser och jag gör den lite annorlunda än i det ursprungliga receptet. Grunden är en vanlig pannkakssmet men innan jag häller på den ska strimlat äpple, rödlök, rökt fläsk eller flatrökt skinka samt timjan förgräddas i ugnen med lite smör. När löken är lite glansig och skinka och äpple släppt lite vätska häller man på pannkakssmeten. Grädda tills den fått fin färg och man kan också försiktigt testa så att den inte är degig i mitten. Hur lång tid det tar beror på hur tjock den är och jag föredrar att i denna version göra den tämligen tjock. Till detta är det lingonsylt som gäller. Nu har jag inga egna lingon kvar utan jag har fått köpa en burk med riktigt bra rårörd lingonsylt.

En riktigt bra flatrökt skinka som är så lite vätska i att den går utmärkt att frysa vilket inte är fallet när man handlar i en vanlig affär. Då blir det bara mos kvar eftersom den höga vattenhalten gör att det fryser sönder.

Jag är ju lite svag för att använda det lokala. Denna rätt blir ju alldeles utmärkt just vad det gäller lokala produkter. Ägg från de egna hönsen, rökt skinka från Torp rusthåll, äpplen från trädgården, mjölk och rödlök från Skattegården i Opphem och även mjöl från en mindre kvarn i Sörmland. Denna gång blir det dock lingon som inte är egna men det får jag jobba på att undvika till nästa säsong.

Pannkakssmeten gör jag på 4 ägg, 8 dl mjölk, 3 dl mjöl, 1 tsk salt och rapsolja.

Dags för avsmakning av rasolja och julskinka

Då är det äntligen dags att smaka på rasoljan, den speciella rödbetssalladen som enligt ingredienslistan (se tidigare inlägg) nog borde smaka lite underligt. När den blandats med den syrade grädden (grädde, saft från citron och senap) bildar den en frisk härlig och krämig rödbetssallad som har en bredd rent smakmässigt och passar bra till bara en skinksmörgås eller till julbordet.

Vörtbröd; alltid lite roligt att improvisera

Tänkte försöka göra vörtbrödet på nytt sätt. Smälte smör och tillsatte julmust och mjölk samt sirap samt kryddor där jag denna gång valde mald ingefära och malda nejlikor och salt. När detta hade svalnat lite blandade jag med jäst. Jag använde bara vetemjöl tills degen nästan blev lite som pepparkaksdeg. Degen fick jäsa ordentligt i bunke och sedan efter knådning ytterligare jäsning. Gräddning långt nere i ugnen i cirka femtio minuter och sedan pensling med vatten och grädda ytterligare en stund tills innertemperaturen är 98 grader. Helt okej smak men det går inte helt att avgöra innan man smakat med nygriljerad julskinka och den blir inte färdig förrän om några timmar.

Vörtbröd

Tillagningstid 20 minuter plus cirka 1 timme i ugnen (förutom jästid)


50 gram smör

2 dl julmust

2 dl mjölk

1/2 dl sirap

1 krm kryddnejlika (mald)

2 krm ingefära (mald)

1,5 tsk salt

25 gram jäst

vetemjöl


50 minuter i ugnen på 175 grader

pensla med vatten

I ugnen till 98 graders innertemperatur

Rasolja; lite mellanting mellan rödbetssallad och sillsallad

Första gången som jag hörde talas om denna julrätt blev jag väldigt undrande över hur det skulle smaka och kombinationen av olika saker som man inte riktigt känner passar tillsammans. Rödbetor, ägg, potatis, falukorv, ättiksgurka, äpple och matjessill. Detta blandas och sedan tillsätter vi syrad grädde som ändrar smak och karaktär genom tillsättning av citronsaft och en aning senap. Det gäller att få alla bitar att få rätt storlek. Ingredienser med mer smak ska vara mindre och de som smakar mindre har lite större storlek. Detta blir en bra sammansättning av syra, sälta och sötma som passar perfekt till julmaten. Tillsammans med Kohopima och en skiva nygräddat vörtbröd räcker det egentligen. Detta blir ofta en typisk frukost på juldagsmorgon eller en avslutning på uppesittarkvällen när man lagat mat hela dagen före julafton men inte vill äta för mycket innan man ska lägga sig.

Kohopima del 2; Ett varv i ugnen och sedan silas av

En saftsil blir alldeles utmärkt när ostmassan ska silas.

Efter att mjölk och filmjölk stått framme i nitton timmar är det dags att ställa in i ugnen på 70 grader i sex och en halv timme och då ska resultatet bli att allt har delat sig i ostmassa och en relativt klar vätska. Detta hälls då upp i en silduk och står tills det slutar droppa vilket brukar göra att det får stå över natten. Denna gång blev resultatet bra. Vissa gånger har vi antagligen haft för varmt för då får den en mer gummiartad konsistens och andra gånger har det nog varit för kallt i ugnen och då delar det sig inte. Nästa steg blir servering på julbordet.

Kohopima; inledning av julmatstillverkningen

Kohopima, en finkornig keso från Estland som tillsammans med lite salt och grädde blir ett härligt komplement på julbordet. Första steget är utfört med mjölk och filmjölk som ska stå i nitton timmar i rumstemperatur.

Fem liter lättmjölk och en liter filmjölk ska stå i rumstemperatur i nitton timmar. Jag skulle nog hellre använda annat än lättmjölk då vi brukar köpa vår mjölk lokalt och ohomogeniserat men efter ett flertal försök att ändra i receptet har vi återgått till att göra som vi fått lära oss från början. Imorgon bitti ska denna kastrull in i ugnen på låg värme för att “spricka” så att vi får en ostmassa som blir lite grynig, som en finkornig keso.

Flätor i köket

Flätad vitlök håller sig bra i torr miljö men ska helst hänga svalt.

Årets skörd av vitlök ser ut att bli riktigt bra. På ett klassiskt vis tas löken upp och får ligga och torka med blasten. Därefter flätas de ihop och pryder köksväggarna. Det är en helt annan smak än de flesta lökarna som finns i vanliga affärer där det också kan skifta väldigt mycket hur de smakar. Det känns riktigt skönt att till stor del slippa köpa vitlök i de vanliga affärerna då det är svårt att få tag i ekologisk och lokalt producerad och när vi kommer längre fram på höst och vinter är det många gånger vitlök från stora kinesiska konventionella odlingar. Hoppas att detta räcker fram till nästa sommar när vi kan börja skörda färsk vitlök igen.