Flätor i köket

Flätad vitlök håller sig bra i torr miljö men ska helst hänga svalt.

Årets skörd av vitlök ser ut att bli riktigt bra. På ett klassiskt vis tas löken upp och får ligga och torka med blasten. Därefter flätas de ihop och pryder köksväggarna. Det är en helt annan smak än de flesta lökarna som finns i vanliga affärer där det också kan skifta väldigt mycket hur de smakar. Det känns riktigt skönt att till stor del slippa köpa vitlök i de vanliga affärerna då det är svårt att få tag i ekologisk och lokalt producerad och när vi kommer längre fram på höst och vinter är det många gånger vitlök från stora kinesiska konventionella odlingar. Hoppas att detta räcker fram till nästa sommar när vi kan börja skörda färsk vitlök igen.

Fromage på citroner

En klassisk efterrätt som denna gång blir extra sting i tack vare en fantastisk smak på citronerna som skördats vid rätt tid istället för de konventionella citronerna som ofta skördas för tidigt och kan lagras länge innan den säljs

En klassiker som är så himla lätt att göra. För fyra portioner vispar jag två deciliter grädde och blötlägger två gelatinblad. Jag ska jobba på att hitta annat sätt att göra det på än att använda gelatin men just nu får det duga. Pressar saften och river den gula delen skalet från en av mina nyskördade spanska ekologiska citroner vilket jag värmer men bara lite och lägger ner gelatinbladen då de legat i vatten fem minuter. Två äggulor och en deciliter socker vispas ihop och sedan häller jag försiktigt ner citronsaften som då inte får vara för varm men gelatinet ska ha löst sig. Vispa hela tiden och vänd sedan i den vispade grädden med en slickepott. Inte röra för kraftigt eller vispa utan vänd försiktigt så behåller sig den fluffiga konsistensen. Denna gång provade jag att göra kanderade citroner också som lite garnering där jag skivade citronerna och lät koka dessa i sockerlag av en deciliter vatten och en deciliter socker samt därefter vändes i socker. Ovanpå garnerades med svarta vinbär, björnbär, rivet citronskal, riven mörk choklad och ett myntablad.

Citroner direkt från trädet

En fantastisk doft sprider sig i köket när man öppnar lådan med citroner. Jag förs tillbaka till torget i Almunecar i södra Spanien när jag för ganska många år sedan skulle köpa ett par nyskördade citroner. Det minsta som gick att köpa var ett par kilo.

Vissa saker är ju inte helt lätt att odla själv och få ett bra resultat. Citroner till exempel trivs ju inte riktigt bra i vårt klimat. Vi hittade ett spännande sätt att ordna detta så att man får bra och ekologiska direkt från trädet och fram till huset. Crowdfarming heter begreppet och då beställer man från en specifik odlare som på så sätt har sålt sin skörd innan den är färdig. Då slipper man extra transporter och en massa svinn utan citronerna går rakt ner från trädet i lådan och vidare per post. Vi köpte sex kilo denna gång och fick en låda med 56 fantastiska nyskördade citroner. Jag räknade ut att vi för citroner och frakt från södra Spanien fick betala ca sex kronor styck. Nu gäller det att använda citronerna som dock håller länge i svalare miljö. Ett utmärkt bordsvatten med en skiva citron och gärna kolsyrat vilket blir ett bra sätt att dricka mer vatten istället för sötade drycker. Sara Bäckmo som ju är en entusiast vad gäller egen odling har en länk där det går att läsa mer om Crowdfarming. https://sarabackmo.se/citroner-fran-crowdfarming/

Viltkött på grill eller i panna

Vildsvinsfilé med gräddsås toppad med vitlöksstekta kantareller och röda vinbär. Serveras med smörslungade primörer och nyplockad potatis.

När det finns så bra viltkött som tas tillvara från skogarna runt om där man bor är det kul att hitta på bra sätt att tillaga detta. Det finns ju väldigt många trevliga styckdetaljer att variera med men denna gång är det de lite mörare delarna och närmare bestämt filé av vildsvin från Nystad samt ytterfilé från vildsvin från Basunda som ska tillredas. Jag brukar skära en ca fem centimeter tjock skiva som jag sedan pressar samman med handen till lite mindre än halva tjockleken. Om jag steker i panna använder jag smör och olja samt en god vitlök som vi nu har egenodlade. Se bara till att inte vitlöken bränns för det brukar bli en lite besk smak. På grillen lägger jag på köttet och när det grillats på ena sidan penslar jag med smör och oljeblandning som jag värmt med en krossad vitlök. Jag använder inte särskilt mycket kryddor förutom örtsalt och nymald svartpeppar. På grillen vänder jag gärna några gånger och penslar med smörolje och vitlöksblandningen varje gång. Hur man sedan vill ha sitt kött är ju väldigt personligt men när jag lagar hemma är det i alla fall någonstans mellan blodigt och rosa som gäller. Jag använder sällan termometer utan trycker på köttet för att känna att det är ett visst motstånd men inte alltför mjukt. Försök att undvika att steka eller grilla för länge då det gärna blir torrt och tråkigt. Hellre grilla på snabbt och sedan eftervärma på indirekt glöd eller i ugnen på låg värme. Filén är ju lite mer känslig för att tillreda för länge då den blir alldeles för mör. Filén är också bra för att helsteka och sedan skiva strax före servering. Jag har använt ovanstående recept även för filé och ytterfilé av dovhjort och kronhjort som även dessa är från Nystad och Basunda. Det är ett fantastiskt kött med kvalitet och smak som inte går att hitta i den vanliga kötthyllan. Det är också så mört att det inte behövs några skarpa grillbestick utan det går utmärkt med en slö smörkniv. Denna gång blev det stekning i pannan och på skyn gjorde jag en enkel gräddsås och serverade med några vitlöksstekta kantareller och färska röda vinbär samt färskplockade, smörslungade primörer från trädgården.

Smördegsinbakad färsbiff

biff i smordegBlev sugen att prova något nytt och letade efter något lokalt och ekologiskt kött och ville allra helst ha ryggbiff eller oxfilé men det fick bli nötfärs istället. Blandade färsen med vitlök, basilika, oregano, ägg, salt och vitpeppar samt lite ströbröd. Kokade samtidigt potatisbitar i buljong och när de var genomkokta hällde jag av buljongen men sparade den i en kastrull för att koka morotsstavar, sparris och små broccoligbuketter. Potatisen fick koka vidare i grädde och riven vitlök en stund när jag tillsatte en smakrik prästost och sedan hälldes detta upp i små formar som fick stå i ugnen på ca 125 grader. Plattade köttfärsen i små tunna biffar där jag la på en klick med fetaost som jag blandat med färskost. Ovanpå la jag en till tunn biff och plattade till kanterna. Från den färska smördegen skar jag en kvadrat på ungefär en decimeter och gjorde skåror lite omlott. När biffarna var tämligen genomstekta fick de rinna av på ett fat och sedan träddes smördegen som genom skårorna blev som ett nät, över varje biff. Till biff och gratäng serverades morötter, sparris och broccoli samt en champinjonsås.

Det går att göra mycket roligt med räkor

rakorLördagskväll och vi bestämde oss för att äta räkor. Efter lite funderande blev det ett antal kalla rätter. Skivade en nyplockad squash och lade in i ugnen med olja riven vitlök, salt och peppar. den fylldes med hackad sparris och räkor samt parmesan. En annan röra blev lite märklig i kombinationen med nykokt rödbeta, räkor, creme fraiche, färskost och nyplockade hallon. Ytterligare en röra där jag mixade tonfisk, vitlök, sparris och färskost som sedan blandades med hackade räkor. Har inte använt krustader förut men provade att fylla med en ganska ordinär räkröra som toppades med en finkornig rom. Hade också fyllda små inlagda chilifrukter. Fyllningen, som består av färskost, petade jag ut och blandade med räkor och lite mer hackad chili. Allt gick att trycka ner tillsammans med en kall ekologisk Prosecco.

Hemlagad pizza – margherita

pizzaInte för att jag äter pizza på restaurang särskilt ofta men det händer ibland och några gånger har det varit riktigt goda överraskningar. Restaurangen Ciao Ciao Grande i Stockholm visade sig göra väldigt goda pizzor med välutvecklade smaker och bara mozarella som ost. Denna kväll blir det hemlagad pizza och jag får beställning på Margherita i lite olika versioner. Gör en enkel deg som jag använt under många år som består mjöl, vatten, lite jäst, olivolja, salt och socker till jäsningen. Gör denna gång tomatsåsen på färska nyplockade tomater från Fresons växthus i Valla samt vitlök, gul lök och olivolja. Denna fräses en stund och mixas sedan. Ovanpå lägger jag riven edamer och mozarella samt färska körsbärstomater och basilika. Till detta blir det en kålsallad med en vinägrett.

Risotto med lax, räkor, saffran och sparris

risottoDet blir ganska sällan som jag lagar risotto även om det är både ganska snabblagat och innehåller ingredienser som nästan alltid finns hemma. Denna gång är det i grunden en sparrisrisotto men med färg och smak av saffran. Bryter av de nedersta delarna på sparrisarna som är seg och skalar en bit där det känns trådigt. Kokar resten utom topparna och tillsätter kycklingbuljong. Mixar detta och använder för att späda risotton. Fräser vitlök och gullök i lite smör och tillsätter saffran och ris. När riset är blankt börjar jag hälla på lite sparrisbuljong och rör runt. När det kokat in i riset tillsätter jag mer men bara lite i taget. Även lite vitt vin får koka med. Smakar av och när riset nästan är färdigt så som jag vill ha tillsätter jag en klick smör, en slatt grädde och river ner parmesan.

Rör runt ordentligt och sedan i med sparrisknopparna som stått i hett, salt vatten, nyskalade räkor och lax i tärningar som jag bara vänder ner. På med ett lock och vänta en stund medan sallad och andra tillbehör görs färdiga.

Köttbullar med italienska smaker

citronHittade en gång i tiden ett recept som jag använt många gånger men som vanligt ändrar man lite utefter eget tycke och smak. Gör en smet med riven gul lök, vitlök, hackade solroskärnor, rivet citronskal, ricottaost och riven parmesanost. Färsk basilika och persilja tillsammans med nymalda fänkålsfrön ger otroligt spännande smakkombinationer. Till slut tillsätter jag ägg samt riktigt bra och lokal köttfärs som denna gång blir nötfärs från Basunda och lammfärs från Mjölkvik. Lite ströbröd för att få en mer sammanhållen smet. Rullar till bollar som jag plattar till lite innan stekning. Kokar en tomatsås av plommontomater på burk samt rödvin och lite salt. När köttbullarna är stekta läggs de i tomatsåsen som får koka vidare ett tag och sås och bollar ger smak till varandra. Serverades denna gång med hemmagjord pasta och rejält med riven parmesan ovanpå. Till detta nykokt sparris, sallad på rödbetor och fetaost samt tomat och mozarellaost.

Italienska köttbullar i tomatsås

Tillagningstid ca 1 timme

Receptet räcker till ca åtta personer


1 riven gul lök

3 rivna vitlökar

250 g Ricottaost

1/2 dl riven parmesanost

2 tsk fänkålsfrön, malda

rivet skal från en citron

250 g lammfärs (eller fläskfärs)

500 g nötfärs

2 tsk salt

1 ägg

svartpeppar

ströbröd


3 burkar plommontomater

1 dl rödvin

salt


Börja med tomatsåsen. Koka plommontomaterna och rödvinet och lite salt. koka upp och sedan småputtra. Blanda riven lök och vitlök, hackade solrosfrön samt kryddorna där fänkålsfröna gärna mals i mortel och persilja och basilika helst ska vara färska och finhackade. Blanda ner Ricottaosten samt riven parmesan och ett ägg samt rivet skal av en citron. Rör om ordentligt och tillsätt färsen. Ströbröd tillsätts för att få en bättre sammanhållen smet. Stek som stora köttbullar eller små biffar och stoppa ner i tomatsåsen och låt puttra på svag värme tills resten är klart.

Jak, gås och mufflon

Var på besök på ett lokalt och litet slakteri, Basunda, mitt ute i skogen utanför Björkfors i södra Östergötland. Förutom en hel massa fint kött av olika slag fastnade jag för flera olika typer av korvar som är gjorda på lite spännande ingredienser. Vad sägs om en Chorizzo gjord på mufflonfår eller en bratwurst med jak-kött. Lite udda kanske men det är alldeles utmärkta köttdjur båda två. Vår gemensamma favorit blev dock grillkorven gjord på vildgås. Tre olika sorters korvar som jag kan rekommendera och som kan bli lite roliga samtalsämnen när det ska gissas om vilka djur som är inblandade. Inte helt lätt att gissa. Verkar det intressant finns information på deras egen hemsida om öppettider och kontaktuppgifter.

Länk till Basunda gårds egen hemsida