Kantarelltid

kantarellmacka Denna dag blir det en skogspromenad på lite fuktigare marker för att leta svamp. Lite gula kantareller försöker ta sig upp ur mossan och de flesta är i bra skick men torra. En bit bort blir det betydligt blötare mark och där plockas årets första rödgula trumpetsvamp. Båda dessa sorter är mina favoriter när det gäller att tillreda och äta svamp. Av detta blir det först en förrättssmörgås med smörstekta kantareller som fått fräsa en bra stund med nedsmulad buljongtärning och riven vitlök. Vid servering river jag också på en riktigt god och lagrad parmesanost. En del av kantarellerna fräser jag vidare i en kastrull och blandar ner vetemjöl och rör om. Grädde och mjölk samt lite mer salt får koka en stund tills den blir lite tjockare i konsistensen och bredvid steker jag en omelett. Denna gång har jag rödlök, skivade bönor och sparris samt en skivad chili i omeletten som också får riven parmesan innan den viks ihop. Alldeles lagom som lördag lunch.kantarellstuvning

Hemlagad pizza – margherita

pizzaInte för att jag äter pizza på restaurang särskilt ofta men det händer ibland och några gånger har det varit riktigt goda överraskningar. Restaurangen Ciao Ciao Grande i Stockholm visade sig göra väldigt goda pizzor med välutvecklade smaker och bara mozarella som ost. Denna kväll blir det hemlagad pizza och jag får beställning på Margherita i lite olika versioner. Gör en enkel deg som jag använt under många år som består mjöl, vatten, lite jäst, olivolja, salt och socker till jäsningen. Gör denna gång tomatsåsen på färska nyplockade tomater från Fresons växthus i Valla samt vitlök, gul lök och olivolja. Denna fräses en stund och mixas sedan. Ovanpå lägger jag riven edamer och mozarella samt färska körsbärstomater och basilika. Till detta blir det en kålsallad med en vinägrett.

Risotto med lax, räkor, saffran och sparris

risottoDet blir ganska sällan som jag lagar risotto även om det är både ganska snabblagat och innehåller ingredienser som nästan alltid finns hemma. Denna gång är det i grunden en sparrisrisotto men med färg och smak av saffran. Bryter av de nedersta delarna på sparrisarna som är seg och skalar en bit där det känns trådigt. Kokar resten utom topparna och tillsätter kycklingbuljong. Mixar detta och använder för att späda risotton. Fräser vitlök och gullök i lite smör och tillsätter saffran och ris. När riset är blankt börjar jag hälla på lite sparrisbuljong och rör runt. När det kokat in i riset tillsätter jag mer men bara lite i taget. Även lite vitt vin får koka med. Smakar av och när riset nästan är färdigt så som jag vill ha tillsätter jag en klick smör, en slatt grädde och river ner parmesan.

Rör runt ordentligt och sedan i med sparrisknopparna som stått i hett, salt vatten, nyskalade räkor och lax i tärningar som jag bara vänder ner. På med ett lock och vänta en stund medan sallad och andra tillbehör görs färdiga.

Köttbullar med italienska smaker

citronHittade en gång i tiden ett recept som jag använt många gånger men som vanligt ändrar man lite utefter eget tycke och smak. Gör en smet med riven gul lök, vitlök, hackade solroskärnor, rivet citronskal, ricottaost och riven parmesanost. Färsk basilika och persilja tillsammans med nymalda fänkålsfrön ger otroligt spännande smakkombinationer. Till slut tillsätter jag ägg samt riktigt bra och lokal köttfärs som denna gång blir nötfärs från Basunda och lammfärs från Mjölkvik. Lite ströbröd för att få en mer sammanhållen smet. Rullar till bollar som jag plattar till lite innan stekning. Kokar en tomatsås av plommontomater på burk samt rödvin och lite salt. När köttbullarna är stekta läggs de i tomatsåsen som får koka vidare ett tag och sås och bollar ger smak till varandra. Serverades denna gång med hemmagjord pasta och rejält med riven parmesan ovanpå. Till detta nykokt sparris, sallad på rödbetor och fetaost samt tomat och mozarellaost.

Italienska köttbullar i tomatsås

Tillagningstid ca 1 timme

Receptet räcker till ca åtta personer


1 riven gul lök

3 rivna vitlökar

250 g Ricottaost

1/2 dl riven parmesanost

2 tsk fänkålsfrön, malda

rivet skal från en citron

250 g lammfärs (eller fläskfärs)

500 g nötfärs

2 tsk salt

1 ägg

svartpeppar

ströbröd


3 burkar plommontomater

1 dl rödvin

salt


Börja med tomatsåsen. Koka plommontomaterna och rödvinet och lite salt. koka upp och sedan småputtra. Blanda riven lök och vitlök, hackade solrosfrön samt kryddorna där fänkålsfröna gärna mals i mortel och persilja och basilika helst ska vara färska och finhackade. Blanda ner Ricottaosten samt riven parmesan och ett ägg samt rivet skal av en citron. Rör om ordentligt och tillsätt färsen. Ströbröd tillsätts för att få en bättre sammanhållen smet. Stek som stora köttbullar eller små biffar och stoppa ner i tomatsåsen och låt puttra på svag värme tills resten är klart.

Rökt lax som förrätt

laxforrattFick tag i en utmärkt rökt lax från fiskbilen som dyker upp i trakten på fredagar. Denna gång är det vildfångad havslax vilket ju bland annat syns på färgen som är tämligen blek i jämförelse med den odlade laxen. Det fick bli en förrätt med lite tillbehör i form av små broccolibuketter, morotsremsor, sparris och rödbetsblast uppvärmda i hett vatten med ordentligt med salt och därefter vända i smör. Till detta blir det två röror där jag jag själv gjorde en enkel majonäs med vitlökspulver och cayennepeppar och sedan en romröra från fiskbilen som nog egentligen skulle passat bättre till bakad potatis. Lite dekorationer med dill, gräslök och ringlad balsamicovinäger.

Första potatisskörden för året

potatisFör några månader sedan sattes vi sättpotatis i hinkar då jorden var för kall. Dessa har stått på balkongen och har vuxit ganska rejält. Eventuellt har vi varit lite snåla med vattnet för det var påtagligt torr jord när vi skulle skörda. På en hink blev det en kastrull med små och fantastiskt goda hemodlade potatisar. Kokas med rikligt med salt samt en rejäl knippa dill. Bara en klick smör, så kan man njuta av en färskpotatis med sådan smak och konsistens som jag hittills inte hittat i någon butik. Den andra hinken får växa till sig lite till och så ska vi bli bättre på att vattna.

Jak, gås och mufflon

Var på besök på ett lokalt och litet slakteri, Basunda, mitt ute i skogen utanför Björkfors i södra Östergötland. Förutom en hel massa fint kött av olika slag fastnade jag för flera olika typer av korvar som är gjorda på lite spännande ingredienser. Vad sägs om en Chorizzo gjord på mufflonfår eller en bratwurst med jak-kött. Lite udda kanske men det är alldeles utmärkta köttdjur båda två. Vår gemensamma favorit blev dock grillkorven gjord på vildgås. Tre olika sorters korvar som jag kan rekommendera och som kan bli lite roliga samtalsämnen när det ska gissas om vilka djur som är inblandade. Inte helt lätt att gissa. Verkar det intressant finns information på deras egen hemsida om öppettider och kontaktuppgifter.

Länk till Basunda gårds egen hemsida

Tapas som söndagslunch på balkongen

tapasDen varma sommarvinden sveper fram så att träden böjer sig. Kanske skönt att det inte är vindstilla för då skulle det vara otroligt hett. Lite enkel lunch blir det idag med tapas. Potatis från igår blandas med hemgjord aioli och tonfisk i olja samt rödlök, chili och stor kapris i skivor. Till resten av potatisen provar jag också en variant av mojo där jag mixar tomater, paprika, vitlök och torkad chili samt kryddor där det denna gång blev spiskummin, torkad koriander och en gnutta kanel. Några kycklingbitar som grillades igår samt stekta räkor snabbmarinerade i olivolja, chili och vitlök. Även brödet från gårdagen får en uppdatering med olivolja och flingsalt. Här gnuggar jag också en vitlöksklyfta för att sedan värma i ugnen. En liten klick med tsatsiki som jag igår gjorde på snabbsaltad gurka från Kindagurka, crème fraiche, vitlök och svartpeppar. Inget extra salt då saltet från gurkorna räcker. En skål med aioli för att doppa räkor, bröd och kyckling. Aioli gör jag på ganska många olika sätt men denna ytterst snabba innehåller en äggula, en klick stark senap, riven vitlök och örtsalt. Droppa i rapsolja under kraftig omrörning för att sedan hälla en tunn stråle tills önskad konsistens på såsen. Precis så som det ska vara med tapas. Små rätter som tillverkas av rester.

Här skickar jag en digital efterrätt – marängswish

marangEn gammal favorit som här i huset varit bortglömd en tid men som nu blivit en regelbunden efterrätt. Marängsviss som i min version har vaniljglass som grund. Jag har nog aldrig hittat särskilt goda köpemaränger så dessa har jag gjort på med äggvita, socker, lite ättika och florsocker. Smugglade i en gnutta salt också för att bredda smaken vilket jag även gjorde i chokladsåsen som fick stå flera timmar och småputtra på låg värme. Grädde, sirap, socker, kakao och en gnutta salt. Skivade några frysta jordgubbar i brist på färska, och strödde lite socker samt rev citronskal över. Hittade en påse med ekologiska mandelflarn som fick rosta tills det blev lite färg. De småvarma marängerna lades ovanpå glassen och allt toppas med de marinerade jordgubbarna, mandelspån och överst ringlades chokladsåsen samt vispad grädde.

Maränger, marinerade jordgubbar och chokladsås som tillbehör till sviss

Tillagningstid ca 2 timmar men såsen kan stå längre men sköta sig själv och marängerna står mest i ugnen och kan förberedas i förväg

Receptet är till ca 100 små maränger och chokladsåsen kan räcka till ganska många om de inte är för glupska


Chokladsåsen

2 dl  grädde

1/2 dl Sirap (måttet är ungefär, mäter aldrig utan tar i efter smak och tillgång)

2 msk socker (likaså här vad gäller måttet)

en liten nypa salt

kakao till önskad färg, utan kakao blir det en utmärkt kolasås


Maränger (ca 100 små)

3 st äggvitor (helt utan gula och annat fett, ha gärna en rostfri bunke)

1 dl socker

1 krm ättisksprit (12%) eller 1/2 krm ättika (24%)

1 DL florsocker


För chokladsåsen hälls grädden i en kastrull tillsammans med sirap och socker lite efter hur söt man vill ha den. vispa ner kakao om det ska vara chokladsås eller utan kakao om det ska vara kolasås. En gnutta salt och smaka av så att saltet kan skönjas men inte mer. koka upp men låt sedan sjuda på svag värme och gärna länge. späd med mer grädde om det blir för tjockt och akta för att bränna i botten. vispa regelbundet.

vispa, helst med elvisp, vitor och hälften av sockret samt ättikan. efter ca 2 minuter tillsätt resten av sockret och kör på full effekt i 4 minuter. dutta eller spritsa små maränger på plåtar med bakplåtspapper. en timma på 100 grader i varmluftsugn eller 1,5 timma i vanlig ugn. Stäng av värmen och låt stå på eftervärme i 30 minuter.

KFC – friterad kyckling med knaprig skorpa

Sedan tidigare har jag lagt ut receptet på frityrsmet som jag ibland kompletterar med pankoo som är ett lite mer grovt ströbröd. Använder gärna kycklinginnerfiléer som jag bankar till och kryddar med salt, peppar och vitlökspulver. Snabbt dopp i frityrsmeten och sedan vänder jag i pankoo som ligger i en skål. Lägger därefter ner i i den heta rapsoljan som jag brukar ha i traktörpanna på spisen. De får ligga i tills de fått färg och sedan får de ligga och rinna av på galler. Kör ofta en extra vända i ugnen på ca 150 grader så att de är riktigt genomstekta. Brukar oftast servera med någon form av friterad potatis och lite olika såser. En färdig sås med chili och ingefära är särskilt viktig att den finns hemma när det vankas Kentucky Fried Chicken (KFC) men på mitt sätt.