Författararkiv: admin

Långsamma kamben i julmarinad

Publicerat av
Svara

revben julUnder stora delar av dagen före dopparedagen blir det olika typer av matlagning. Det är alltid skönt att så mycket som möjligt är färdigt och bara värma när det är dags för julbordet som vi brukar duka fram som en sen lunch på julafton. Detta år fick jag tag på kamben som jag nog föredrar före olika typer av andra revben. Kambenen sitter vid kottletraden och brukar vara väldigt trevligt kött men blir också lätt torrt och hårt om man kör på för hög temp eller för länge. Min favorit är att marinera och sakta tillaga i ugn på låg värme. I år fick det bli strax under hundra grader i varmluftsugnen. Helst ska det vara så låg värme att man kan ta ut plåten utan grytlapp. Vad som marinaden består av varierar för varje gång men i år blev det örtsalt, vitlökspulver, grovmalen svartpeppar, torkad oregano, chiliflingor, japansk soya, kinesisk soya, rapsolja och ljus sirap. På med rikligt av alla sakerna (förutom chiliflingorna som man får ta det lite försiktigt med) och ringla över sirapen. Låt stå cirka en halvtimme och ta sedan ut ur ugnen där nu kambenen släppt ifrån sig lite vätska som tillsammans med soya, olja, kryddor och sirap bildat en härlig marinad. Pensla med denna och vänd. Upprepa detta tills det är färdigt vilket på denna låga värme tar några timmar. Det är nästan svårt att få dessa kamben överstekta och det blir heller inte bränt. Jag kan inte riktigt berätta vilka mängder det rör sig om för jag häller bara på. När jag använder örtsalt är det också svårt att få det för salt vilket jag lyckats med när jag använt vanligt salt. Fick godkänt av de i familjen som provade.

Experiment med gravad lax och gurka samt wasabisås

Publicerat av
Svara

IMG_1233När jag satt och bläddrade runt för att hitta inspiration för lite nya maträtter fann jag en sida med japansk mat. Har tidigare kombinerat wasabi och lax på lite olika sätt men nu blev jag nyfiken på att dels använda gravad lax och dels blanda in en bra balsamvinäger samt en god japansk soya.  Tänk på att det är jätteskillnad på olika sorters soya. Den som brukas kallas japansk soya är mer smakrik med mer vinägerkaraktär till skillnad från den kinesiska där det mer är sälta som dominerar.

I det första försöket användes laxen som den var, men däremot “gravade” jag gurka med socker, salt, vit balsamvinäger och svartpeppar. Den kalla såsen gjordes av gräddfil, wasabi och  japansk soya. Resultatet kan väl betecknas som hyfsat men laxen kom liksom bort lite i de övrigt ganska starka smakerna. Dagen efter användes resterande lax som då fick gravas en gång till för att få lite mer stuns tillsammans med gurka. Denna gång fick den kalla såsen lite sällskap av crème fraiche för att stabilisera sig. Allt lades på en rostad brödskiva som jag också gned med en vitlöksklyfta efter rostningen. Denna gång blev det bättre. Mer smak på laxen och en något större mängd wasabi gjorde det hela betydligt trevligare. Lite rödlök, strimlor av salladslök och lime fick fungera som garnering.

Ett ypperligt sätt att använda omogna tomater – marmelad

Publicerat av
Svara

FullSizeRenderRiklig tomatskörd men ganska trögt att få bra mognad nu när frosten dyker upp allt mer regelbundet. Har tidigare använt det väl beprövade äppeltricket där man öser in äpplen och då i första hand fallfrukt i växthuset och stänger till. Det brukar kunna få det mesta att mogna och kanske främst tomater. Det finns dock ett väldigt bra sätt att använda gröna tomater och det är till marmelad. Även chutney och andra röror kan jag tänka mig att omogna tomater passar till men marmeladen är verkligen något som jag rekommenderar. Denna gång har jag inte kokat ihop själv utan det är frun som varit i farten. En kokning på låg värme i ca 15 minuter där skivade gröna tomater och saften av en citron får puttra på låg värme. Därefter köres allt med en mixerstav men inte alltför länge så att det fortfarande finns lite bitar kvar. Sedan tillsättes syltsocker och detta får koka i 5-7 minuter. Tillsätt ingefära och rivet citroskal efter smak. Det blir en ytterst angenäm smak som är behagligt syrlig tack vare citron och ingefära.

 

Grön tomatmarmelad; ger cirka 0,5 kg

Tillagningstid ca 1 timme

1 kg välsköljda, gröna tomater

1 citron; saft samt rivet skal

0,5 kg syltsocker

en bit ingefära ca 1 MSK

FullSizeRender(2)skiva tomaterna och lägg i tjockbottnad kastrull tillsammans med citronsaften. låt småputtra i 15 minuter. kör med stavmixer och tillsätt syltsockret och låt koka i 5-7 minuter under omrörning. Tillsätt ingefära och rivet citronskal. Fyll på i uppvärmda burkar (jag brukar hälla kokande vatten i och låta stå en stund). När marmeladen är upphälld ställs burkarna upp och ner.

Den syrliga smaken gör att marmeladen inte känns så söt som många köpemarmelader. Den passar väldigt bra till en rostad smörgås och gärna tillsammans med en god lagrad ost.

Fuskbearnaise eller vad man ska kalla det…

Publicerat av
Svara

Det händer lite då och då att planeringen inte varit så väldigt ordentligt vad gäller hela den rätt som ska tillagas. Ett stycke helstekt fläskytterfilé som sakta steks i smör, olja och några krossade vitlöksklyftor. Kokt färskpotatis som får ungsstekas en stund för att få lite yta och till detta en sallad. Hmmm…. såsen, jag har ju glömt att hitta på någon rolig sås. Allt är helt färdigt och nu måste det gå undan. En enkel och i mitt tycke helt okej bearnaiseliknande sås brukar jag sno ihop på ganska lätträknade minuter. Smör i kastrullen som får fräsa en kort stund med ganska mycket dragon. Här kan jag ibland röra ner lite vitlökspulver eller steka med en krossad vitlöksklyfta. När det fräst en kort stund tar jag crème fraiche och det brukar ofta vara den lite magrare varianten som jag snabbt rör ner och sedan är det bara att smaka av med några droppar god vinäger, salt och peppar samt en nypa socker. Det händer att jag vispar i en äggula mest för att få lite gulare färg och den ger en lite fylligare sås också. När det varit riktigt bråttom har det nog tagit under minuten att få denna färdig och som sagt så anser jag att den är helt okej om man får till kryddningen på slutet som ju är ganska individuell hur man vill ha den. Prova gärna och improvisera med egna justeringar.

Knäckebröd, krusbärsmarmelad och en skiva ost

Publicerat av
Svara

marmeladKrusbären är mogna och det blev en bra skörd i år. Skulle vara kul att få till en god marmelad med krusbären som huvudingrediens. Söker runt lite och hittar en del saker som man kan använda. Själv vill jag helst inte ha en alltför söt marmelad men med mycket smak. Krusbären (ca 0,5 kg) får koka tillsammans med en bit riven färsk ingefära, rivet skal och saften av en halv citron och syltsocker (4,5 dl). Det får koka en stund och sedan kör jag några varv med mixerstaven. Sen glömmer jag bort den på låg värme i ett långt tag. Gjorde en variant med en bunt jordgubbar som fick koka med samt en gnutta kanel. Den sistnämnda rekommenderar jag att man tar lite i taget och smakar för det är skillnad mellan olika sorters kanel.

majsknackeBörjar faktiskt med helt andra saker däribland att göra mitt favoritknäckebröd med majsmjöl (2 dl), sesamfrön (1 dl), linfrön (0,5 dl), solrosfrön (1 dl), hett vatten (1,5 dl) och rapsolja (0,5 dl). Kavlas ut mellan bakplåtspapper så det täcker hela plåten och på med flingsalt och tryck till. Jag gillar att skära till rutorna så att det är lättare att få lämpliga bitar när det är gräddat så jag använder en kniv och trycker så att hela plåten blir indelad i små triangulära knäckebröd. Jag brukar ha ugnen på 150 grader och då är det en varmluftsugn. Har provat en del olika men det har blivit bättre att köra på lite lägre temperatur och längre tid. Se till att det blir lite färg och då tar jag ut brödet och lägger på ett galler.  Hann också iväg för att handla och skjutsa en son en bra bit till ett konvent medan marmeladen kokar. Nu blev det ju tid att prova om marmeladen är okej. Upp på ett fat och in en stund i kylen. Dra med en sked genom och om det inte rinner ihop är den klar och allt fylldes på varma glasburkar. En riktigt god och stark hårdost med marmeladen på det nygräddade knäckebrödet. En plåt med detta knäckebröd brukar ungefär räcka ett dygn om man inte hinner gömma undan i någon diskret burk.knacke ost o marmelad

Krusbärsmarmelad

Tillagningstid: kort arbetsinsats men den behöver stå länge och småkoka för sig själv

0,5 kg krusbär

1/2 citron; pressad (ev. rivet skal men endast det gula)

4,5 DL syltsocker

När krusbären är mjuka kan man köra en stund med mixerstav och sedan låta småkoka tills den börjar kännas seg. Gör marmeladprovet genom att hälla upp en del på ett fat och ställa i kylskåpet. Efter cirka tio minuter provar man med att dra ett streck genom och om det inte flyter ihop är det färdigt.

Ett möte med grönt mögel – kyckling, rotsaker och ostsås

Publicerat av
Svara

gorgonzolaJag är inte någon som varken kan mycket om ostar eller har prövat särskilt många. Däremot tycker jag att det är spännande att hitta nya sorter och nya smaker och dessutom försöka hitta bra användnings-områden för dessa smaker. Under ett besök i Spanien besökte vi en italiensk restaurang där jag efter mycket övervägande beställde kycklingfiléer med gorgonzolasås. När jag nu är på hemmaplan är det ju läge att försöka få till denna rätt för det var en verklig höjdare. Började med en grund med rödlök och krossad grönpeppar som fick reduceras en ganska lång stund och spadet blandade jag sedan med grädde, kycklingbuljong och gorgonzolaost. Detta fick koka på svag värme och efter avsmakningar tillsattes mer ost och buljong tills det kändes som en bra smakkombination. Tänkte att jag skulle hitta på något lite roligare än bara en kycklingfilé att servera till. Det fick bli tunnskivad kyckling som kryddades med salt och svartpeppar och rullades som rullader tillsammans med en svensk lufttorkad skinka och somliga fick bacon istället. Dessa stektes i smör, olja och en klyfta vitlök. Med smörstekt färskpotatis och ungsrostade rotsaker blev det en ganska trevlig upplevelse.

Brödet rakt i pannan – tunnbröd i stekpanna

Publicerat av
Svara

pannbrodSöndagsmorgon med lite halvklart väder. Kaffet smakar gott men ack, inget bröd… Det får allt bli ett väldigt snabbt bröd som görs i torr stekpanna. Jag har egentligen inget recept men brukar utgå från ett halvt paket jäst, en och en halv deciliter vatten och lika mycket mjölk samt en matsked socker som rörs samman och får stå och piggna till så att det börjar skumma. Tillsätter sedan en halv deciliter god olivolja, mjöl och en halv tesked salt. Brukar lägga någon brödkrydda i morteln och idag hittade jag kummin som fick fungera som kryddning i dag men annars är nog fänkål något som jag oftare använder. Dela degen i sexton bitar och kavla så tunt som det går med vanlig kavel och sedan en rugglig kavel som jag inte vet vad den heter men ser till att det blir hål. Det blir bättre ju mer hål det är och även ser jag till att det verkligen blir hål helt igenom. Stek i riktigt varm och torr panna men se till att skaka av mjölet. Vänd efter en stund och här har man möjlighet att få det mjukare eller hårdare. Stek lite längre och svalna utan handduk om man vill ha hårt tunnbröd och något kortare stektid för mjukt tunnbröd där man också låter svalna i handduk. Barnen står som hökar och klipper bröden alltefter de blir klara och smöret smälter när de smaskar i sig så många som de får utan att det blir slagsmål. Jag brukar försöka göra mjuka och blir det någon över får den ligga och torka så att det blir hårt tunnbröd som håller sig länge.

Pannbröd; ca 16 bröd

Tillagningstid ca 1 timme

25 gram jäst (halvt paket)

1,5 dL vatten

1,5 DL mjölk

1 MSK socker

Blanda och låt stå tills det börjar bubbla så att jästen har kommit igång ordentligt.

.Rör ner ca 0,5 dl av en god olivolja. Häll på vetemjöl och en halv tesked salt. häll i  ytterligare vetemjöl i omgångar tills det blir en smidig deg. Dela i 16 bitar. Varje bit kavlas så tunt som möjligt med slät kavel och sedan en rugglig kavel som gör hål igenom degen. värm pannan ordentligt och skaka av mjölet och lägg i ett bröd i taget och låt steka tills de är genomgräddade. här kan man testa sig fram om man vill ha lite mjukare kör man kortare i pannan och förvarar i handduk. Går bra att spara som hårt tunnbröd men då är det kanske ännu viktigare att göra väldigt tunna bröd.

Om man nu hinner komma åt bröden innan de är slut brukar jag avnjuta bröden med att ta en riktigt smakfull ost, gärna västerbotten, tillsammans med en god kopp nybryggt kaffe. väl värt att prova till nästa frukost.

Att bli kokt i olja – frityrsmet som passar till det mesta

Publicerat av
Svara

friteratFriterad mat kanske inte är det allra nyttigaste men det är i alla fall gott och ibland får jag order från familjen att ordna med friteringsbuffé. Den här kvällen blir det kyckling, squash, lökringar och räkor som får den stora äran att bli inbäddade i smet och sakta kokas i olja. Frityrsmeten har länge varit något som jag haft svårt att få till på ett bra sätt. Efter många experiment med allt från grädde, öl och ströbröd som en av huvudingredienserna, har jag kommit fram till att man ska göra det lätt. Som grundrecept är det nu en äggula, en deciliter vetemjöl och en deciliter bubbelvatten samt en nypa salt som gäller. Eftersom det denna gång var ganska mycket som skulle friteras, tre kycklingfiléer, en squash, två gula lökar i skivor samt ett antal räkor, gjorde jag smeten på fem äggulor. Snabbt vispa ihop så att inte smeten blir seg. Kycklingen skär jag i tunna skivor och har på salt, vitlökspulver och några varv med svartpepparkvarnen. Rulla runt i vetemjöl och skaka loss överflödigt mjöl och sedan ett snabbt dopp i smeten. Jag använder en traktörpanna som jag fyller till hälften med rapsolja. Många använder fritöser men det blir ofta kommentarer att det ryker och att man helst håller till utomhus. Med traktörpanna blir det inget os och ser man till att hålla jämn temperatur vilket ska vara runt 180 grader. Man märker när det blir för varmt och då ställer man pannan bredvid en stund. När sakerna ska i pannan med olja tar jag det väldigt försiktigt. Detta gör att de blir fluffiga och håller ihop på ett bra sätt. För enkelhetens skull har jag Sweet chilisås till men för räkorna blandar jag japansk soja, sweet chilisås och ketjap.

Sparris med tillbehör

Publicerat av
Svara

sparris mmGår och spanar efter svensk, grön sparris men i väntan på detta hittade jag en ekologisk spansk som jag inte kunde motstå. En snabb uppvärmning i hett saltat vatten och ställer sedan åt sidan medan jag rostar pinjenötter och solrosfrön i torr panna med lite salt. En god serranoskinka får bli ett omslag runt sparrisarna som stekt en stund i en god olivolja. I samma affär som sparrisarna fanns också en fantastiskt god parmesanost. Den inlindande sparrisen får sällskap av nötterna och fröna, riven parmesan och till sist balsamvinäger där den mer segflytande varianten passar utmärkt. Trots att det är torsdag kunde vi inte motstå att avnjuta tillsammans med en god, ekologisk Prosecco.

Jakten på det perfekta sushiriset

Publicerat av
Svara

SushirisFör några år sedan såg jag en dokumentär om Jiro som driver en sushirestaurang i Tokyos tunnelbana. Här finns endast tio platser. De som ska äta Jiros sushi på riktigt sätt placeras mitt emot kocken och serveras en sushi i taget. De tillreds en i taget och i en viss ordning efter fiskarnas smak. Allt tillrett från grunden strax före servering.

När man nu ska ordna sushi på egen hand handlar det mycket om riset. Att skölja länge i kallt vatten för att få bort stärkelse är mycket viktigt inför kokningen. Kokningen ja, det ska ju inte mer än koka upp sedan brukar det bara vara att ställa den åt sidan med lock och glömma den en stund. När riskornen är genomkokta men fortfarande sitter ihop ger detta en god förutsättning för den fortsatta behandlingen. Lägg tid på att vara noga med riset så blir sushin lättare att få ihop till en boll som även håller samman när den doppas i sojan.